VILENEUVE-LOUBET (ALPES-MARITIMES – FRANȚA) – ORASUL COPILARIEI LUI AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier s-a născut la 28 octombrie 1846 în Villeneuve-Loubet, în casa familiei sale, la poalele Castelului marchizului de Panisse Passis, care a domnit peste sat. În această casă se află acum sediul Disciples Escoffier International, Fundația Escoffier și Muzeul de Artă Culinară Escoffier.

FAMILIA ESCOFFIER

Numele tatălui său era Jean-Baptiste; mama sa Madeleine, născută in Civatte.

Bunicul său, Augustin, după ce a făcut turul Franței, ca ucenic de fierar, a fost rănit mai târziu la sfârșitul Primului Imperiu (el era un grenadier al Gărzii), se întorsese la Villeneuve-Loubet și se instalase acolo ca fierar. S-a căsătorise și a avut cinci băieți și o fiică. Fiul cel mai mare, Jean-Baptiste, a devenit fierar.

PRIMELE EMOȚII CULINARE

Căci, după cum spune în „Amintiri nepublicate”, el nu avea „cultul sacru al bucătăriei”: visa să devină sculptor. Își va îndeplini parțial acest vis sculptând ulterior florile de ceară, obiectul primei sale lucrări publicate în 1885. Dar, adaugă el, „nu am fost indiferent de el”. El a privit-o pe bunica sa, „un adevărat cordon albastru” care isi rasfata familia cu bunatati și a păstrat rețetele sale, folosindu-le de-a lungul carierei sale.

Escoffier și-a pus primele experiențe în bucătărie în 1856, când avea 10 ani. El a făcut în secret cafea (rară la vremea aceea). Când a povestit experiența sa, a fost certat, dar bunica l-a sărutat și i-a șoptit: „Vei deveni un bun bucătar”. A pastrat casa bunicului său, in care a inceput sa faca toasturi pe care le-a acoperit cu o brânză tare, numite,,tufiș”. Le-a savurat „religios”, cu o jumătate de pahar de vin dulce. Din anii săi de școală petrecuti la Villeneuve-Loubet, nu se știe daca va urma o cariera, dar cert era faptul ca a fost un student constiincios.

RĂZBOIUL FRANCO-GERMAN

Auguste are aproape 24 de ani, este Chef Saucier la Le Petit Moulin Rouge când pe data de 19 iulie 1870 Franța a declarat război Prusiei. Escoffier, un rezervist a fost rugat să se se prezinte la serviciul militar.

Ministerul Războiului a solicitat catre Société des Cuisiniers de Paris să puna la dispozitie o duzină de lucrători pentru Statul Major General al Cartierului General al Armatei Rinului, la scurt timp după ruperea relațiilor diplomatice. Era nevoie de personal. El a fost imediat recrutat de colonelul d’Andlau ca șef al Secției a 2-a a Statului Major General, cu prietenul său Bouniol ca ajutor.

La data de 25 iulie 1870, Escoffier a plecat la Metz, unde Napoleon al III-lea a mers pe data de 28 pentru a conduce forțele armate. El a stabilit tabara militara în Metz, pe Place de la Prefecture până pe 14 august, trăind viața unui soldat și pregătind mâncare pentru tovarășii săi.

La 14 august, el și-a asumat oficial funcția de Chef. Mai târziu, el a povestit aceste luni de război în „Memoriile unui soldat al armatei Rinului”, care au fost prezentate in serie între anii 1894 și 1895 în revista L’Art culinaire.

BUCATARIA ÎN PERIOADA RĂZBOIULUI

La 14 august 1870 a primit ordin să plece imediat la Moulin-les-Metz. Escoffier abia are timp să ia o „friptură uriașă de vită și niște conserve” pe care le depozitează în autoutilitara secției sale, la care doar el avea cheia.

8 ore dureaza parcurgerea celor 5 km care separă Metz de Moulin, din moment ce drumurile erau atât de aglomerate. Sosind târziu noaptea, nu a putut dormi, deoarece era foarte cald afara.

Era chinuit de gandul la friptura de vită și merge sa discute cu Bourniol. Decide să o gateasca imediat și face o tepusa din scandura smulsa dintr-un gard. Aroma atrage soldații: Escoffier și Bourniol trebuie să-i țină pe soldați la distanta, cu săbiile în mână!

Meniu, 15 august 1870

Pe 15 august, la 7 dimineața, i s-a ordonat să servească un prânz confortabil pentru ofițeri la ora 9. În meniu erau urmatoarele preparate:

Sardines à ușhuile – Saucisson

Œufs à la coque

Le roastbeef cuit à point

Salade de pommes de terre

Café et Fine Champagne

Ouăle proveneau de la o fermă vecină.

A doua secțiune pleacă din Moulin spre Gravelotte. Își stabilește acolo bucătăria și îl trimite pe Bouniol să caute combustibil și mai ales apă, care a devenit rară. Acesta din urmă a reușit să-l convingă pe un țăran să-l lase să tragă din fântâna sa, singura care încă nu secase. Escoffier a avut inspiratia de a aduce un mic filtru. Este foarte util să foloseasca la maxim cei cativa litri de apă pe care a reusit sa-i extraga din apa cu noroi. Își scrie apoi meniul:

Thon – Sardine – Saucisson

Supe à l’oignon

Lapin sauté

Pommes de terre frites à la graisse de porc

Fromage – Cafenea

Escoffier a pregatit acest „Rabbit Gravelotte” găsit la o fermă, ungandu-l cu untură, a adăugat șase cepe mari tocate mărunt, sare și piper, l-a stropit cu un pahar de coniac și unul de vin alb. „Douăzeci de minute mai târziu”, povestește în Amintirile sale, „iepurele sotat” care ar putea fi numit „à la Soubise”, deoarece ceapa tocata marunt care a devenit un piure era condimentul principal, iepurele era gata să fie servit „spre deliciul ofițerilor care se bucurau de el.’’

16 și 17 august 1970: meniurile dinaintea bătăliei de la Gravelotte

Este o zi frumoasa. Escoffier servește prânzul pentru ofițeri:

Hors d’œuvre

Les reliefs de mon roastbeef de la veille

Pommes de terre frites

Fromage et Café à la turque

Imediat ce a fost servită cafeaua, au inceput primele tunuri. Ofițerii își ocupă posturile. Bătălia de la Gravelotte începuse și avea să dureze până la ora zece seara. În ,,Amintiri inedite’’, Escoffier povestește evenimentul, menționând si comportamentul rușinos al unor soldați care au mers să vâneze niște iepuri înspăimântati care au fost goniti din vizuina lor.

Bătălia de la Gravelotte a fost câștigata, ofițerii s-au întors în cazarnele lor. Escoffier s-a grăbit să le servească cina. Dar este necesar să se intoarca imediat la Metz. A doua zi, el compune un meniu pe care îl descrie drept „confortabil”:

Hors d’œuvre

Œufs à la poêle

Blanquette de veau

Côtelette de mouton și pommes frites

Cafea – lichioruri

În Metz: Escoffier a fost aprovizionat cu alimente:

Secția a 2-a este relocata în proprietatea lui M. Beaubourg, care își pune bucătăria la dispoziția lui Escoffier. Nimeni nu se astepta ca armata germană sa vina la Metz. Nu ne gândim să depozităm mâncare acolo.

Dimpotrivă, soldații sunt lăsați să devasteze grădinile, să jefuiască fermele. Imediat ce a ajuns în Metz, Escoffier plănuia să înființeze o fermă într-o curte din fundul grădinii: cincizeci de găini și pui, gâște, rațe, șase iepuri, doi porci mici, o oaie și capră. Stochează patru borcane de gemuri Mirabelle din Metz, douăzeci de kilograme de sare și tot felul de conserve de sardine, ton și Liebig. Atâta timp cât poate, continuă să cumpere mâncare de pe piețele orașului, fără a-și atinge proviziile prețioase. A cumpărat alti porci pe care i-a transformat în „Paté din regiunea Metz”.

Septembrie 1870: raționalizarea produselor

Pe data de 8 septembrie, caii sunt sacrificați, iar carnea rămasă este rezervată bolnavilor.

Pe data de 13 septembrie, rația de pâine este redusă de la 750 la 500 g.

Pe data de 15 septembrie, Escoffier a început să scoată din stocul său de alimente. De acum, el gătește doar carnea de cal în toate modurile posibile, o albeste și o reîmprospătează pentru a-i îndepărta gustul acru. O însoțește cu diverse garnituri vegetale. Meniurile sale de cină constau întotdeauna dintr-o „supă grasă și o friptură din animalele lui din curtea sa, urmată de o salată, un desert de fructe, cafea și coniac”.

El spunea ca prânzul era „întotdeauna compus din resturile de cină din ziua precedentă și, cu siguranță, m-am ridicat apoi la înălțimi necunoscute în arta cazării rămășițelor (…) combinând superbii cartofi gratins cu coletele detașate din carcasele la care eu a adăugat macaroane tăiate în fragmente, legând întregul cu câteva lingurițe de bechamel. (…) Ca legume proaspete, aveam doar naut „. A inventat apoi mai mult de o sută de rețete.

Escoffier și-a ținut pretioasele gaini, care îi dadeau în mod regulat ouă pe care le servea posate, pe un pat de cicoare și deseori pe carne de cal tocată cu sos de tarhon.

Octombrie 1870: sfârșitul proviziilor și capitularea de la Metz

Capra lui îi oferă o jumătate de litru de lapte în fiecare zi. Diluind cu apă, el il transformă apoi în bechamel.

De asemenea, folosește acest lapte pentru ciorbe cu macris și pentru gătirea orezului, baza principalelor sale întremete pe tot parcursul asediului Metz. Când nu mai are zahăr, își folosește conservele de mirabelles și inventează Riz à la Lorraine, strudel unde alternează straturile de orez cu brânză de capră și gem de mirabelle, terminând cu un strat de gem de mere sau pere presărate cu prajiturele militare mărunțite ca înlocuitor pentru pesmet. Pe 20 octombrie, el a sacrificat ultimul porc mic. El il transformă în cârnați, budinci si prăjește fileurile și le servește cu umplutură de linte, gătește cu cotletul, face o terină suculentă cu capul de porc si toate organele și garniturile „așezate religios langa aceste preparate”.

28 octombrie este ziua capitularii. Escoffier a rămas doar cu un pui, o oală cu Liebig, o cutie de ton și o capră pe care o vinde. Trei zile mai târziu el pleaca dar la statia din Metz este prin si expediat în Germania ca prizonier de război.

BUCATAR SEF ÎN ARMATA

Pentru a evita să fie blocat la Paris, Escoffier a plecat la Versailles la data de 6 aprilie 1871, unde a fost numit Chef în bucătăriile mareșalului MacMahon. A rămas acolo până pe 14 august, când a redeschis Le Petit Moulin Rouge, în timp ce a plecat din armată.

Iulie 1870

Pe 15 iulie a fost încorporat în Regimentul 17 provizoriu, sub comanda generalului Comte de Waldner, care a ocupat Banca și Louvre din Paris. El devine bucătarul generalului. În primăvară, regimentul părăsește Parisul pentru Ville d’Avray. Escoffier este în mediul rural, are timp. Încurajat de contele și contesa Waldner, își dedică orele libere artei creării de flori de ceară. Aceste flori de ceară vor fi ulterior subiectul primei sale lucrări, publicata în 1885. Dar după paisprezece luni, această viață ușoară cântărește greu asupra lui. În noiembrie 1872, colonelul i-a acordat șase luni de concediu.

DIRECTORUL LOCATIEII MAISON CHEVET, PARIS

Despre Maison Chevet, Joseph Favre a scris în „Dictionnaire Universel de la Cuisine” (publicat în 1895): „În cadrul tuturor regimurilor care s-au instalat succesiv în Franța, monarhiile, revoluția, imperiile și republicile, numele lui Chevet este prezent în toate cinele de corpuri diplomatice, festivități ministeriale și publice. Casa Chevet, Palais-Royal ”își datorează fondarea revoluției”.

Celebră la nivel mondial, având aproape monopolul multor produse, furnizori catre cele mai importante personalitati timp de decenii, Maison Chevet are nevoie de un director. Acesta se va numi Escoffier la sfârșitul anului 1878.

El a dobândit experiența de a organiza mese mari în toată Franța și peste hotare. Bucătăria lui a fost populară printre femei, care apoi au mers la restaurant și au apelat la Chevet pentru recepțiile lor.

În 1882, a luat parte la expoziția culinară organizată de „Société des Cuisiniers Français”, desfășurată la Skating-Theater, pe strada Blanche, din Paris. El și-a expus florile de ceară.

Câteva luni mai târziu, s-a alăturat lui Phileas Gilbert, pentru a lansa revista „L’Art Culinaire” în cadrul „Société des Cuisiniers Français”

Este condus de Maurice Dancourt. Escoffier va contribui mulți ani.

Avea 38 de ani când, la începutul anului 1884, a părăsit Maison Chevet, isi plătise ,,datoriile’’.

El este angajat de către proprietarii restaurantului „l’Opéra” din Paris pentru sezonul estival și pentru a deschide noul restaurant al Casino de Boulogne-sur-Mer. Pentru somptuosul banchetul de deschidere, el se află la masa jurnaliștilor.

Sezonul de vară s-a încheiat, a intrat în restaurantul de lux „Maire” din Paris, unde am folosit, printre altele, celebrul „Pommes Maire”.

SOMPTUOASE SEZOANE DE IARNA LA GRAND HOTEL DIN MONTE-CARLO

Grand Hotel și restaurantul său devin rapid locul de întâlnire al oamenilor importanți, detronând Hotelul de Paris.

De-a lungul acestor ani – și odată cu dezvoltarea trenurilor de lux de mare viteză – o clientelă de prinți, magnați bogați ai industriei internaționale ocupă cartiere de iarnă, ceea ce nu era încă Coasta de Azur, ci Riviera.

Francisc Joseph, împărat al Austriei, împărăteasa Elisabeta, Francis, regele celor două Sicilii, regina Victoria, prințul de Walles, Don Pedro, împărat al Braziliei, mare ducele de Mecklemberg, marile duci ai Rusiei vin la Monte Carlo. Aceștia concurează între ei prin lux și măreție.

Divele, actrițele sunt și ele tot acolo: Katinka, vedeta dansului, Adelina Patti, cântăreața, Sarah Bernhardt, Réjane, Rachel … și toti pe care cineva i-ar numi staruri astăzi.

Escoffier continuă să inoveze și să-și perfecționeze bucătăria. Modifică prezentările, elimină bucătăria arhitecturală, o face mai ușoară. Principala sa preocupare: confortul clientului.

Preparatele lui sunt rafinate. Se introduc vasele pătrate din metal argintiu, cu margini ridicate, ele îmbunătățesc retenția de căldură a preparatelor. Ritz sprijină cu entuziasm inițiativele revoluționare ale liderului său. El gustă fiecare fel de mâncare nouă. Escoffier munceste non-stop. Reputația lui de mare bucătar continuă să crească in fiecare zi.

El continuă să creeze:

Timbale Grimaldi, Filets de sole Florentine, Mousse of whiting with oysters in the east, Poularde Monte-Carlo, Poularde Blanc, Poularde with Garibaldi ravioli, Chicken saute Florentine, Suprèmes partridge Marquise, Quails Richelieu , Kalinka whiting mousse, Walewska sole fillets, Carmen quail, Adelina Patti chicken, Sainte-Alliance parfait, Mireille strawberries, Sarah Bernhardt strawberries …

În aceste feluri de mâncare, multe sunt dedicate femeilor, toate celebre, care sunt fanele lui pentru că le admiră și le răsfăță.

FRUMOSUL SEZON DE VARA LA LUCERNE NATIONAL HOTEL

La vremea respectivă, oamenii fugeau de căldura din Riviera și se îndreptau în sus pe coasta, unde temperatura era mai suportabila.

Escoffier, desigur, îl urmează pe Caesar Ritz la Lucerne National Hotel, pe care îl administrase din 1877.

„Toate noutățile create la Monte Carlo”, a scris Escoffier, „au fost legate de sezon și replicate la la Lucerne National Hotel, a cărui clientă a variat puțin față de cea din Monte Carlo.”

În Memoriile sale, el își amintește prințul Fouad al Egiptului, contele de la Fontalva, ministrul Portugaliei, prințul George al Prusiei și Maharajahul lui Baroda care au stat acolo o lună, însoțiți de o suită de 45 de persoane, inclusiv un bucătar indian și cateva femeile indiene „a căror singură misiune a fost să pregătească pasta de curry în fiecare dimineață”. La Prințesă, Escoffier servea pește mic din lac prăjit în ulei de măsline.

PRIMA CARTE A LUI ESCOFFIER

În 1885, Escoffier a publicat prima sa carte „Les fleurs en cire”, la care începuse să lucreze de pe vremea când era bucătarul lui MacMahon in Ville d’Avray.

În Monte Carlo, îl întâlnește pe Urbain Dubois, bucătarul bucătăriilor imperiale de la Curtea Germană. Escoffier îi spune despre dorința sa de a scrie o carte destinată bucătarilor, dar mai exact pentru majordomii unui hotel unde s-ar găsi un rezumat al majorității rețetelor sale. Urbain Dubois, care publicase deja mai multe cărți, îl încurajează cu tărie să facă acest lucru. Dar Escoffier decide să nu se implice in acest proiect momentan. El continua sa se documenteze.

RITZ, LOCUL VENDÔME ÎN PARIS

Ritz încredințase construcția hotelului său de vis arhitectului alsacian Charles Mewès (1858 -1914) care începuse deja Carlton-ul la Londra.

Marie Ritz, în cartea sa César Ritz dedică un capitol întreg celor cincisprezece luni intense petrecute pentru dezvoltarea acestei vechi clădiri din Place Vendôme. Ritz și-a dorit ca hotelul său să fie „cel mai elegant, primul hotel modern din Paris, igienic, confortabil și frumos”.

El va urmări alături de soția sa toate detaliile, vizitând palate și muzee, de la Versailles la Carnavalet pentru a găsi idei despre mobilă, țesături, lenjerie, cerând cele mai bune produse de la furnizori. Nimic nu-i scapă. Astfel, el doarme o noapte pe o saltea înainte de a comanda.

Scaunele de restaurant (acoperite cu brocart roz) sunt livrate cu doar o săptămână înainte de inaugurare. Baronul Pfyffer, unul dintre prietenii și asociații săi, găsește totul frumos și confortabili, dar subliniază că aceste scaune nu încurajează oamenii să stea mai mult la masă. Ritz le returneaza si comanda sa le monteze cotiere.

În dimineața inaugurării, sosesc mesele. Ritz se așază la una dintre ele, își dă seama că este prea inalta. El comandă ajustarea picioarelor meselor cu 2 cm. Mesele au fost aduse tocmai la timp pentru a fi decorate elegant.

ESCOFFIER IN BUCATARIE

Escoffier lucrează la organizarea bucătăriilor și la recrutarea personalului. El rămâne fidel tradițiilor: sobe din lemn și cărbune, deoarece acestea sunt cele care produc cea mai bună căldură, ustensile de cupru.

Unui jurnalist care este surprins de faptul că nu există gaz, nici electricitate, nici aluminiu (noul metal american), îi explică alegerile sale, răspunzând că bucătăria este iluminata electric, că o sobă pe gaz suportă o oală uriașă cu apă clocotită constant pentru a menține alimentele calde, iar „aluminiu și email sunt folosite în bucătăriile în care lipsește forța de muncă. Deoarece nu este cazul la noi, ne propunem doar o bucătărie perfectă ‘’. El a proiectat și l-a determinat pe Christofle să facă aceste faimoase farfurii pătrate la care visase de la ucenicia sa cu unchiul său la Restaurant Français.

5 IUNIE 1898: DESCHIDEREA HOTELULUI RITZ

Nobilimea, oameni de afaceri francezi și străini, artiști, scriitori celebri se grăbesc la Ritz în această zi frumoasă.

Noaptea de deschidere este un succes, deoarece Ritz avea experinta in organizarea acestor evenimente. Dar în săptămânile care au urmat, Ritz a rămas o „experiență” daca luam in considerare cuvintele doamnei Ritz. Plouă la Paris, grădinile frumoase rămân „goale și într-o stare groaznică”. Da, toate camerele sunt ocupate, restaurantul este plin. Dar nu există petreceri. Societatea pariziană este mohorâtă.

O seară minunată organizată de Izzet-Bey, pacha egipteană care devine preferata Parisului, schimbă situația. Succesul a fost atins. Toată societatea moderna începe să frecventeze zilnic Ritz-ul și acesta devine un ,,must’’ pentru majoritatea.

Zvonul spune că Ritz „compromite viața de familie, bucătarii cordon bleu din case particulare s-au bucurat să tricoteze acum, când amantele lor se distrează doar la Ritz”. Boni de Castellane spune că își va demite bucătarul care nu poate concura cu Escoffier. A lua ceai la Ritz devine un obicei foarte chic.

Pe scurt, Ritz devine locul la modă al întregii societăți înalte. Dar Escoffier a plecat deja la Londra pregătind deschiderea hotelului Carlton. Este relaxat: l-a pus pe René Gimon in locul lui ca Chef.

Timp de mai multe luni, Escoffier s-a ocupat de instalarea si utilarea bucătăriilor, înființând o brigadă de 60 de bucătari. Trebuia să fie servite renumitele meniuri à la carte, să pregateasca până la 500 de preparate zilnic și sa pregateasca si meniurile zilelor de receptii si evenimente.

Organizează bucataria in linie, calculând timpul miscarilor bucatarilor și modalitatea de a câștiga timp (citise publicațiile lui Taylor), astfel încât să necesite mai puțin efort și mai mult timp de relaxare pentru bucătarii săi . El le impune sa lucreze cu calm, „autocontrol”, nu suportă tipetele în bucătărie. Pentru a da un exemplu, atunci când își simte furia crescând, el iese afara zgâriindu-si urechia.

El le cere bucătarilor săi o ținută impecabilă, nu numai în bucătărie, dar și în timpul liber: le interzice să iasă în haine de lucru, in afara orelor de lucru el vrea ca ei să poarte costum, cravata si o pălărie.

Escoffier va rămâne la Carlton timp de 20 de ani, inventând constant rețete noi. Adesea pentru unele dintre celebritățile care se veneau in mod constant la Carlton.

„Cei douăzeci de ani petrecuți în această casă au fost dedicați căutării si experimentarii de noi metode de gatire si preparate care sa faca placere clientilor, ceea ce mi-a permis să pot varia„ meniurile ”și să îi satisfac pe iubitorii de mâncare bună mereu în căutarea senzațiilor gastronomice” , scrie în Souvenirs. El locuiește acolo, duce viața unui călugăr (Delphine, soția sa, a rămas la Monaco, ca pe vremea deschiderii locatiei Savoy).

O ZI DIN VIATA LUI ESCOFFIER LA CARLTON

Paul Thalamas și Eugène Herbodeau au descris o zi obisnuita din viata lui Escoffier în cartea lor Auguste Escoffier.

”Ora 6.30 am. Escoffier se trezeste in apartamentul său de la etajul 5. Inca de dimineața, el se îmbracă elegant. Paltonul croit in stilul lui Louis-Philippe a rămas faimos. Numai duminică iși pune sacoul și toga din cauza numărului mare de clienți.

De la 7 dimineața, Escoffier verifica starea bucătăriilor; cu simțul său de observație, cu intuiția sa niciodată greșită, asigură buna desfășurare a prepararii micului dejun. Toată lumea lucrează cu calm și voie buna.

Ora 8 . În micul său birou de la etajul 1, Escoffier, care tocmai a controlat cumparaturile de dimineață, începe să pregătească meniurile pentru zi respectiva. Ceea ce nu poate oferi piața londoneză comanda de la Halles de Paris. (…) Din Franța provin puii, foie gras-ul, miei, legumele și fructele timpurii. Din Londra vine calcanul, fructe de mare, păstrăvul și somonul scoțian. (…)

Micul dejun ii este servit in biroul său.

Dupa micul dejun se întoarce apoi în bucătării; el supravegheaza intrarile de marfa, își coordoneaza toți lucrătorii. El se plimbă degustând diferitele preparate, cearta muncitorii care fumează sau care încalcă regula si consuma alcool.

Ora 11. El urcă în sala restaurantului, discuta cu directorul restaurantului și cu ceilalti responsabili de hotel. I se oferă numele clienților care sunt așteptați și se preocupă de obiceiurile lor culinare. (…)

Cu excepția cazului în care este invitat de un client al prietenilor săi care își dorește sa serveasca masa in compania lui, (ceea ce s-a întâmplat de nenumărate ori), el i-a masa cu directorul restaurantului.

Știind că personalul său îi este devotat și, de asemenea, încrezător în intuiția lor, nu este niciodată îngrijorat. Dupa ce serveste masa de pranz, se întoarce în bucătărie. Gustă, miroase și monitorizează prezentarea preparatelor. Pe parcursul servirii mesei de pranz, se plimba intre sala de restaurant si bucatarii pentru a supraveghea activitatea. (…)

Ora 15.30. Serviciul s-a terminat. Escoffier se întoarce la biroul său: aici îi place să citească, să scrie, să gândească. Apoi decide să plece, trebuie să meargă in vizita la furnizorii săi. Va merge pe jos, pentru că este ii face placere sa se plimbe si nu oboseste. Mulți dintre cei care l-au cunoscut își aduc aminte de mersul rapid și de figura lui subțire. De asemenea, își amintesc traseul său preferat pe care il parcurge aproximativ la aceeasi ora din zi. De multe ori poliția îl recunoaște și opresc traficul pentru a-i permite să traverseze ușor strada. (…)

Ora 18. Escoffier face un tur al bucătăriilor. Comenzile sunt mai numeroase decât in timpul zilei. Vom servi fără întrerupere de la 19:00 la 1 a.m. El începe din nou să stabilească meniurile meselor rezervate, cu aceeași meticulozitate si aceeași grijă.

Ora 21. Dacă nu și-a luat locul la masa vreunui client ilustru, îl găsim singur la masă cu un preparat usor, în general, compusă dintr-o supă cu un vârf de orez și un fruct.

Apoi se întoarce la biroul său pentru a lucra la noile meniuri, comenzile noi, articole pentru reviste alimentare sau lucrari proprii.

Miezul nopții. A făcut o ultimă inspectie în bucătărie: la ora aceasta mai sunt doar 10 bucatari in bucatarie. Meniul de cină este un meniu standard și comenzile speciale sunt rareori plasate. Escoffier are mare grijă să se asigure că nu există risipa. El pastreaza adesea pentru săraci rămășițele care nu pot fi folosite pentru a putea fi pregătite pentru ziua următoare.

Când ziua lui se termină, se întoarce în apartamentul său de la etajul 5 și adoarme. „

CARLTON: 20 DE ANI DE DE BOGATIE

Acești douăzeci de ani petrecuți la Carlton vor fi bogați în preparate noi, organizarea de recepții nu numai la Londra, ci în întreaga lume, deschideri de locatii cu Ritz, alte hoteluri, colaborare cu compania aeriană Hambourg Amerika Airline, crearea revistei Le Carnet d’Épicure, apoi cea a La Ligue des Gourmands et des Dîners d’Epicure, scrierea a numeroase articole pentru Arta culinară și cea a ,,Ghidului culinar’’.

COLABORARE CU MAGGI

Escoffier colaborează cu compania Maggi. In dorinta lui de a produse de calitate unui munar cat mai mare de clienti, era foarte interesat sa colaboreze cu aceasta companie.

Julius Maggi, un mare producător elvețian, dezvoltase, în 1883, producția industrială de făină de leguminoase și, în 1886, primele supe pre-gătite, sub formă de rulouri.

Aceasta, la cererea societății elvețiene de utilitati publică, preocupată de malnutriția care domnea printre lucrătorii elvețieni, recomandand utilizarea de leguminoase pentru valoarea lor nutritivă ridicată.

Compania Maggi a urmărit astfel „fabricarea și comerțul cu produse alimentare și produse populare”.

Însă Julius Maggi a fost preocupat și de valoarea gustului produselor. El dezvoltase „Aroma Maggi”, un condiment lichid, în 1887, pentru a condimenta bulionuri și supe gătite cu făină de leguminoase.

Escoffier experimentează această aromă. „Am amestecat două linguri de piure de hamsie cu o lingură de aromă de Maggi și trei linguri de oțet și o lingură de oțet de chili. Mi se pare foarte plăcut acest amestec. Aroma Maggi conține extract de carne și ar fi foarte apreciată pentru a completa diverse sosuri calde. Această aromă este puțin sărată, dar este ușor să o reglezi dacă vrei să faci un sos. „

Întotdeauna un pionier, chiar la 75 de ani, Escoffier a inaugurat astfel, cu mult înaintea celorlalți, colaborarea dintre un (foarte) mare bucătar și industria alimentară.

SEJUR LA NEW YORK

Escoffier este președintele juriului Expoziției culinare din Grenoble la care participă toate hotelurile și restaurantele din oraș și din regiune. El este mandru de calitatea preparatelor expuse.

El se întoarce pentru a treia oară în Statele Unite, invitat de Cunard Line de la Londra la bordul vaporului Berengaria. Își găsește acolo amprentele și amintirile de când acest vaporas era Imperatorul ale cărui bucătării le organizase în 1913.

La New York, a stat la hotelul Ambassador, întâmpinat cu căldură de brigada unde și-a regăsit unii dintre bucătarii lui din Savoy și Carlton. În timpul unei recepții la Carlton din New York, care reunește diverse societăți culinare franceze și americane, și mulți bucătari tineri, el îi încurajează să mențină nivelul ridicat de bucătărie, să fie „bucătar francez” și nu un „bucătar oarecare“. Primul, le spune, este „cel care îmbină îndemânarea profesională cu inițiativa personală și practica meseriei lui”. Al doilea este „un om care adesea are doar un singur instrument … un deschizător de cutii. „

EXPOZIȚIE CULINARĂ DE LA ZURICH ȘI CALATORIA ÎN STATELE UNITE

Escoffier vizitează expoziția culinară internațională din Zurich. Și acolo, a fost surprins să descopere că uriașa sală unde a avut loc această expoziție a primit numele de „Boulevard Escoffier”.

Cu această ocazie, a vizitat una dintre fabricile Maggi, în apropiere de Zurich. El află că cea mai mare parte a legumelor utilizate pentru celebrele supe Maggi sunt cultivate pe terenuri imense în jurul fabricii. El spune „ sunt uimit de viteza de fabricație, în cea mai perfectă curățenie. „

În octombrie 1930, s-a imbarcat pe vaporul Paris pentru o nouă călătorie în Statele Unite. El a fost invitat să prezide cina de deschidere a noului palat, Hotel Pierre. Toți prietenii și colegii săi îl așteaptă să coboare din Paris.

Este invitat în fiecare seară la o cină dată în onoarea sa. Pe 28 octombrie, și-a sărbătorit acolo cei 85 de ani.

În mare formă, după ce a îndurat toate aceste agape, a părăsit New York și a călătorit la Liverpool pe Aquitania. A făcut o mica oprire la Londra, unde și-a regăsit prietenii, apoi s-a întors la Paris.

Acolo, în timpul unui prânz organizat de Société Mutuelle des Cuisiniers la Lucas, Place de la Madeleine, este foarte fericit să prezinte un cec de 10.000 de franci colectați de la personalități și organizații americane pentru școala de bucatari. El i-a anunțat, de asemenea, că a negociat angajarea de noi bucătari francezi pe vapoarele engleze și americane.